آشپزی با روغن کنجد

پیش از آن که چگونگی آشپزی با روغن کنجد را یاد بگیریم، بهتر است کمی در مورد روغن کنجد بیشتر بدانیم. روغن کنجد از انواع روغن‌های پخت و پز محسوب می‌شود که از دانه کنجد بدست می‌آید و به عنوان روغنی بسیار محبوب در آشپزی ملل مختلف در قاره آسیا مورد استفاده قرار می‌گیرد. دو نوع روغن کنجد ساده و روغن حاصل از دانه‌های برشته کنجد در غذاهای چینی، ژاپنی، کره‌ای، بخش جنوبی هند و همچنین خاورمیانه وجود دارد.

روغن کنجد ساده، روغنی خنثی و سبک است که از دانه‌های کنجد خام تهیه می‌شود و از آن در سرخ کردن و پخت و پز استفاده می‌شود. این روغن را با نام روغن کنجد بی‌رنگ نیز می‌شناسند که در برابر حرارت، مقاوم و از لحظ بو، بی‌عطر است. روغن کنجد سبک به دلیل خاصیت ضد حساسیت آن، بسیار محبوب است و می‌توان از مخلوط این روغن در کنار روغن‌های دیگر که ارزان‌تر هستند به هنگام سرخ کردن استفاده کرد.

اما روغن حاصل از دانه‌های برشته‌ی کنجد که با نام روغن مزه‌دار نیز شناخته می‌شود، از دانه کنجد بو داده تهیه شده و در طعم‌دار کردن سس‌ها، سوپ‌ها و سالادها استفاده می‌شود. این روغن، نسبت به روغن کنجد معمولی، از نظر قوام غليظ‌تر، از نظر رنگ تیره‌تر و از نظر عطر و بو  بسیار متفاوت است. رنگ آن تیره است و با نام روغن تیره، روغن سیاه و یا روغن کنجد آسیایی شناخته می‌شود. هرچه رنگ آن تیره‌تر شود، به همان نسبت عطر و بوی آن افزایش می‌یابد. از هر دو نوع روغن کنجد سبک و مزه‌دار، به عنوان تفت‌دهنده و یا چاشنی مواد غذایی بسیاری از جمله برنج‌ها تا انواع سالاد می‌توان بهره برد.

کنجد

فواید غذایی روغن کنجد برای آشپزی

از آن‌جا که روغن کنجد به طور معمول در مقادیر کمی استفاده می‌شود، فواید غذایی آن چندان زیاد نیست. یک وعده ۱۰ گرمی آن، مشابه با روغن زیتون در حدود ۸۸ کالری انرژی دارد. این روغن تنها ۸% چربی اشباع دارد. توجه داشته باشید که کنجد برای عده‌ای از افراد عامل حساسیت‌زای شایع است. به همین جهت لازم است اگر در رستوران‌ها یا مکان‌های عمومی با روغن کنجد آشپزی می‌کنید، حتما در غذاهای تهیه شده با این روغن، در رسیپی آن ذکر کنید که این غذا با روغن کنجد طبخ شده است.

شروع آشپزی با روغن کنجد

روغن کنجد مانند هر نوع روغن پخت و پز دیگری مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده برای پخت گوشت و سبزیجات مناسب‌تر است. روغن را در قابلمه بریزید و آن را گرم کنید. سپس آن‌چه را که می‌خواهید طبخ کنید در قابلمه قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که از روغن کنجد سبک با رنگ روشن استفاده کرده‌اید. زیرا نوع تیره‌ی روغن کنجد در آشپزی‌های با مدت زمان طولانی منجر به ایجاد طعمی وحشتناک در غذا می‌شود. در غذاهای ملل مختلف، بیش از ۷۴۰ مورد دستورالعمل که از روغن کنجد در انواع سس سالادها، سوپ‌ها، نودل‌ها و یا در طبخ انواع غذا استفاده شده ثبت شده است.

روغن کنجد

اگر قصد دارید از روغن کنجد بودار که از دانه‌های برشته کنجد بدست آمده در آشپزی استفاده کنید، بهترین نوع استفاده از آن در پخت و پزهای با حرارت کم است. یا نهایتا از آن در لحظه آخر پخت و پز و صرفا جهت طعم دار کردن غذا استفاده کنید. نکته جالب در استفاده از روغن کنجد تیره و بودار آن است که اگر احیانا به مدت طولانی و یا در حرارت بیش از حد از آن استفاده شود، بوی آن تا حدی کاهش می‌یابد.

نحوه استفاده از روغن کنجد در آشپزی

اما نحوه استفاده از روغن کنجد سبک در آشپزی متفاوت است. روغن کنجد سبک تقریبا مانند روغن کانولا یا روغن نباتی قابل استفاده است و به طور مشابه از عطر و طعم خنثی برخوردار بوده و در مقابل سرخ کردن یا پختن می‌تواند گرمای زیادی را تحمل کند. اولین نکته در آشپزی با روغن کنجد آن است که به هیچ‌ وجه، چیزی را در سرخ کنی که مخزن آن پر از روغن کنجد است سرخ نکنید. زیرا روغن کنجد در مقادیر زیاد، به شدت بودار است و سرخ کردن مواد غذایی در حجم زیادی از این روغن، موجب تغییر طعم غذا مي‌شود. لذا اگر قصد آشپزی با روغن کنجد را دارید، بهتر است بدانید که مقادیر اندک این روغن در هر بار پخت و پز کفایت می‌کند.

از طرفی، برای سرخ کردن به صورت معمول در ماهیتابه، می‌توانید روی روغن کنجد حساب ویژه‌ای باز کنید. اگرچه این ماده دارای ۴۱% چربی غیر اشباع است، اما جهت سرخ کردن‌های معمول گزینه‌ی بسیار مناسبی است. ترکیبات لیگنان موجود در روغن کنجد (سسامول، سسامین و سسامولین) آنتی اکسیدان‌هایی هستند که در دمای ۳۳۸ درجه فارنهایت، همچنان پایدار مانده و از تغییر فاز روغن در حرارت مستقیم جلوگیری می‌کنند. از این خاصیت روغن کنجد می‌توان در ترکیب آن با سایر روغن‌ها که در دماهای کمتر ناپایدار هستند بهره برد. در واقع اضافه کردن روغن کنجد به روغن‌های پخت و پز با ثبات کمتر موجب بهبود طعم غذاهای پرچرب می‌شود.

انواع دانه کنجد

نحوه نگه‌داری روغن کنجد برای آشپزی

روغن کنجد ماندگاری طولانی دارد و اگر درب ظرف آن به درستی محکم شود و در مکانی خنک و تاریک قرار گیرد تا مدت‌ها می‌توان از آن برای آشپزی استفاده کرد. روغن کنجد سبک را می‌توان تا یک سال در دمای اتاق نگه‌داری کرد. اما روغن کنجد بودار ماندگاری کمتری نسبت به روغن کنجد سبک دارد. اما در شرایط یکسان نگه‌داری، می‌تواند تا ماه‌ها ماندگاری داشته باشد. همچنین با نگه‌داری آن در یخچال می‌توان طول عمر روغن کنجد را به مراتب بیشتر افزایش داد. روغن کنجد به هنگام سرد شدن کمی سفت شده اما همچنان به راحتی بر روی قابلمه و ماهی‌تابه ریخته می‌شود.

روغن کنجد اصل

چند ایده جذاب برای استفاده از روغن کنجد در غذاها

  • ترکیب روغن کنجد و سرکه برنج در سس سالاد آسیایی
  • ترکیب روغن کنجد و کره بادام زمینی، برای نودل تایلندی
  • ترکیب روغن کنجد و زنجبیل تازه، سیر و پیازچه به عنوان طعم‌دهنده‌ی برنج سرخ شده
  • ترکیب روغن کنجد، خیار، سیر، فلفل قرمز برای یک سالاد جذاب
  • ترکیب روغن کنجد در غذاهای تند مانند کیمچی کره ای
  • ترکیب روغن کنجد در سبزیجات شیرین مانند کدوتنبل و سیب زمینی شیرین
  • ترکیب روغن کنجد در سرو ماهی تون

دانه کنجد

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Fill out this field
Fill out this field
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
You need to agree with the terms to proceed

فهرست